MICRORGANISMI E PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Modulo MICRORGANISMI

Anno accademico 2022/2023 - Docente: Cinzia CAGGIA

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si prefigge di fornire competenze teorico-pratiche inerenti il ruolo dei microrganismi negli ecosistemi naturali e artificiali con particolare riferimento ai cicli biogeochimici, ai processi fermentativi dei prodotti alimentari, ai criteri di selezione di microrganismi per la produzione di colture starter e di colture probiotiche. Alla fine del corso gli studneti saranno in grado di comprendere il ruolo dei micorrganismi negli ecosistemi e la complessita' del microbiota. L'autonomia di giudizio, le bilita' comunicative e la capacita' di apprnedimento saranno stimolati attraverso la presentazione di casi studio e di esempi pratici.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Lezioni frontali. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Prerequisiti richiesti

Biologia dei microrganismi; Biologia generale e applicata; Genetica; Miglioramento genetico delle piante agrarie

Frequenza lezioni

Fortemente consigliata.

Contenuti del corso

1.   I processi fermentativi. Il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Caratteristiche e criteri di selezione delle colture starter e delle colture probiotiche da impiegare nella produzione di alimenti.

Testi di riferimento

    1. “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3
    2. “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN 978-88-470-0785-7
    3. “Microbiologia industriale”. M Manzoni. Casa Editrice Ambrosiana

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Introduzione al corso. I processi fermentativi: definizione e classificazione. (TESTO 3)
2I microrganismi pro tecnologici, alteranti e patogeni. Fermentazione naturale e guidata. Principali alterazioni legate allo sviluppo microbico e al metabolismo microbico. (TESTI 1 e 2)
3I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare: definizione, caratteristiche principali, proprietà biotecnologiche.(TESTI 1 e 2)
4Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter.(TESTI 1 e 2)
5I probiotici: linee guida per la selezione e valutazione dei probiotici negli alimenti. (TESTI 1 e 2)              

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

La modalità di esame è orale. ll colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite.

La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Impiego e importanza delle colture starter nelle principali fermentazioni alimentari; le fermentazioni naturali e guidate; i criteri di scelta delle colture starter e delle colture probiotiche.

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