MICRORGANISMI E PROCESSI PER L'INDUSTRIA AGROALIMENTAREModulo MICRORGANISMI
Anno accademico 2022/2023 - Docente: Cinzia CAGGIARisultati di apprendimento attesi
Il corso si prefigge di fornire competenze teorico-pratiche inerenti il ruolo dei microrganismi negli ecosistemi naturali e artificiali con particolare riferimento ai cicli biogeochimici, ai processi fermentativi dei prodotti alimentari, ai criteri di selezione di microrganismi per la produzione di colture starter e di colture probiotiche. Alla fine del corso gli studneti saranno in grado di comprendere il ruolo dei micorrganismi negli ecosistemi e la complessita' del microbiota. L'autonomia di giudizio, le bilita' comunicative e la capacita' di apprnedimento saranno stimolati attraverso la presentazione di casi studio e di esempi pratici.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Biologia dei microrganismi; Biologia generale e applicata; Genetica; Miglioramento genetico delle piante agrarie
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata.
Contenuti del corso
1. I processi fermentativi. Il ruolo dei
microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici,
i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Caratteristiche e criteri di
selezione delle colture starter e delle colture probiotiche da impiegare nella
produzione di alimenti.
Testi di riferimento
- “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3
- “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN 978-88-470-0785-7
- “Microbiologia industriale”. M Manzoni. Casa Editrice Ambrosiana
Programmazione del corso
Argomenti | Riferimenti testi | |
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1 | Introduzione al corso. I processi fermentativi: definizione e classificazione. (TESTO 3) | |
2 | I microrganismi pro tecnologici, alteranti e patogeni. Fermentazione naturale e guidata. Principali alterazioni legate allo sviluppo microbico e al metabolismo microbico. (TESTI 1 e 2) | |
3 | I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare: definizione, caratteristiche principali, proprietà biotecnologiche.(TESTI 1 e 2) | |
4 | Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter.(TESTI 1 e 2) | |
5 | I probiotici: linee guida per la selezione e valutazione dei probiotici negli alimenti. (TESTI 1 e 2) |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La modalità di esame è orale. ll colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite.
La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Impiego e importanza delle colture starter nelle principali fermentazioni alimentari; le fermentazioni naturali e guidate; i criteri di scelta delle colture starter e delle colture probiotiche.