TECNOLOGIE ALIMENTARI E CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze riguardanti:

- Composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari, alle sostanze che derivano dalle trasformazioni alimentari, ai conservanti ed agli additivi.

 - Regolamentazione nel settore degli alimenti e degli ingredienti alimentari, inclusa l'etichettatura nutrizionale degli alimenti, health claims e dei novel foods;

 -Processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari e delle principali filiere agroalimentari destinati all’alimentazione umana.

 - Prodotti alimentari ad alto impatto nutrizionale, alimenti senza glutine, senza lattosio e Novel Food

Al termine del corso gli studenti avranno sviluppato ed acquisito le competenze necessarie per comprendere:

- le proprietà funzionali e nutrizionali delle sostanze costituenti i principali alimenti, le reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.

- la corretta comprensione di una etichetta alimentare, in termini di osservanza della vigente normativa europea.

 -la relazione tra condizioni tecnologiche adottate per la produzione e caratteristiche qualitative del prodotto alimentare;

 -la differenza tra alimenti e nutrienti con particolare attenzione ai composti ad alto impatto nutrizionale e sull’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute. 

L'insegnamento prevede n° 42 ore di lezioni frontali. 

Per affrontare il corso sono indispensabili le conoscenze di base di chimica generale ed organica.

La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata sia per l'acquisizione che per l'applicazione delle conoscenze.

I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Vitamine, Sali minerali ed Acqua.

Trasformazioni e modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni, gelatinizzazione, retrogradazione, reazione di Maillard e caramellizzazione;

Trasformazioni e modifiche a carico delle proteine: denaturazione, modifiche in fase di cottura e putrefazione.

Trasformazioni e modifiche a carico dei lipidi: irrancidimento.

Additivi alimentari. Contaminanti. Allergeni. Etichettatura e Claims degli alimenti.

Industria di trasformazione: Lattiero-casearia, Olearia, Farine e Prodotti da forno, Carni e Carni trasformate, Bevande, Vino e Birra.

Trasformazione e conservazione degli alimenti.

Alimenti per gruppi specifici (FSG): Alimenti prima infanzia, Formule per lattanti e di proseguimento, Baby Food, Alimenti destinati a fini medici speciali (AFMS), Prodotti presentati come diete totali.

 Alimenti senza glutine e senza lattosio

 Novel Food

1.   Cappelli P., Vannucchi V.: “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione”. Zanichelli, 2005. (ISBN 8808875893).

2.   Coultate T.P.: “La chimica degli alimenti”. Zanichelli, Bologna, 2005 (ISBN: 9788808071491).

3. Zanoni B.: “Tecnologia Alimentare”. Libreriauniversitaria.it , 2011 (ISBN: 8862921322).

4. Mannina L., Daglia M., Ritieni A.:” La chimica e gli alimenti- Nutrienti e aspetti nutraceutici”. Zanichelli, Bologna 2019 (ISBN: 9788808184948).

5.   https://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1170&area=sicurezzaAlimentare&menu=additivi

6.   1.   https://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=italiano&tema=Alimenti&area=Alimenti%20particolari%20e%20integratori

Esame scritto e/o orale per la valutazione finale.

Domande con risposta multipla e/e domande con risposta aperta.

L'esame orale consentirà di valutare l’autonomia del candidato, la capacità di sintesi ed esposizione, di analisi e di organizzazione delle informazioni, capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, capacità di ragionamento dello studente; pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma.

La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) riflette il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

 18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

 21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

 24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

 27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

 30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Quali sostanze si formano con l'aumento della temperatura di cottura degli oli?

Come si classificano le carni processate come i salumi?

Differenza tra le diverse tecniche di conservazione con mezzi fisici?