TECNOLOGIE ALIMENTARI E CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenza e capacità di comprensione (Knowledge and understanding)

Il corso si propone di fornire allo Studente le principali conoscenze riguardanti le seguenti tematiche:

• La composizione chimica delle materie prime di origine agroalimentare e il ruolo delle tecnologie di trasformazione nella loro evoluzione in prodotti finiti complessi, semilavorati o ingredienti.

• Le principali alterazioni (di natura chimica, enzimatica e biologica) dei costituenti alimentari e il ruolo dei principali additivi.

• Un excursus sulla normativa vigente nel settore alimentare, con particolare attenzione a residui, additivi, frodi, etichettatura, health claims e certificazioni specifiche.

• La gestione dei processi di trasformazione e conservazione relativi alle principali filiere agroalimentari, unitamente agli specifici aspetti merceologici.

• La composizione chimica e le caratteristiche merceologiche di prodotti alimentari elaborati per soddisfare esigenze nutrizionali specifiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (Applying knowledge and understanding)

Al termine del corso, lo Studente dovrà essere in grado di applicare le competenze acquisite per:

• Stabilire preventivamente la relazione tra i processi tecnologici o le tecniche di conservazione adottate e la qualità finale degli alimenti, alla luce della normativa vigente.

• Comprendere e gestire le principali problematiche relative alle proprietà nutrizionali e funzionali dei costituenti alimentari, anche in seguito a modificazioni chimiche, enzimatiche o biologiche conseguenti ai trattamenti di trasformazione e conservazione.

• Adottare adeguate strategie di prevenzione e controllo del rischio per la salute umana, valutando al contempo sviluppi e prospettive nel settore delle produzioni sostenibili.

Autonomia di giudizio (Making judgements)

• Lo Studente acquisirà progressivamente gli strumenti critici e le competenze necessarie per discernere tra le diverse tecnologie alla base dei principali prodotti alimentari.

• Svilupperà inoltre la capacità autonoma di definire i sistemi di trasformazione e conservazione più adatti ai differenti regimi alimentari e alle diverse esigenze produttive.

Abilità comunicative (Communication skills)

• Sulla base delle competenze scientifiche e tecniche acquisite, lo Studente dovrà sviluppare abilità comunicative e relazionali tali da consentirgli di argomentare con linguaggio appropriato le procedure di gestione delle tecnologie di trasformazione.

• Sarà in grado di sviluppare una coscienza alimentare orientata alla corretta educazione e alla disseminazione scientifica nel territorio.

Capacità di apprendimento (Learning skills)

• Lo Studente acquisirà le conoscenze tecniche e procedurali propedeutiche e necessarie per affrontare il mondo del lavoro e/o per intraprendere percorsi di studio di livello superiore in maniera autonoma, critica e consapevole.

• Compito e limiti della disciplina
• Food Integrity e sue componenti per la qualità dei prodotti agroalimentari
• Principi nutritivi e modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni, gelatinizzazione, retrogradazione, reazione di Maillard, caramellizzazione), proteine (denaturazione, modifiche in fase di cottura, putrefazione), lipidi (irrancidimento idrolitico e ossidativo)
• Ruolo dei contaminanti di diversa natura e degli additivi alimentari sulla sicurezza e stabilità degli alimenti. 
• Reazioni avverse agli alimenti e frodi
• Classificazioni degli alimenti e normativa vigente in materia
• Processi di trasformazione, conservazione ed etichettatura dei principali alimenti di origine vegetale e animale
• Peculiarità degli alimenti destinati a gruppi specifici di consumatori e relative certificazioni

• Barbagallo R.N. Corso di Tecnologie Alimentari e Chimica degli Alimenti. Università di Catania, 2026.
• Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, 2005. (ISBN 8808875893).
• Coultate T.P. La chimica degli alimenti. Zanichelli, 2005 (ISBN: 9788808071491).
• Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli, 2019 (ISBN: 9788808184948).
• Zanoni B. Tecnologia Alimentare. Libreriauniversitaria.it, 2011 (ISBN: 8862921322).

• Food Integrity e sua articolazione
• Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Problematiche chimiche e tecnologiche nelle differenti filiere trasformazione degli alimenti